人生にルーティーンを組み込もう☆

カレーだけじゃない!魚も肉も熟成させる時代

やりたい事が見つかりにくい!

何を始めたらいいんだろうという皆様に

やりたい事に埋もれている私から

趣味をプレゼンしていくこのblog

皆様、どうか今日もお付き合いくださいませ

今回のテーマは、『熟成』!



昔からカレーを一晩寝かせるっていう事はよく聞きますが、今はそこから派生し『熟成肉』なんていうシロモノが登場しました

しかし驚くなかれ、現代ではもう何から何まで熟成の時代。人生も熟した方が考え方も成熟し、女性は熟女ブームときたもんだ

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しかし言いたい!我々は『熟成』の意味を知っているのだろうか?熟成と燻製の違いも分からない私が調べて感動した熟成のメカニズム

それを5分間でお届けします!では、今回もはりきっていきましょう!

一晩寝かせたカレー



よく聞くこのワードですが、なぜ一晩寝かせる事が美味しくなる理由なのかご存知でしょうか?

その理由は、

1.具材のもつ旨味成分や甘み成分がソースに溶け出しコクが増す。肉・野菜・香辛料に含まれる糖質やタンパク質、アミノ酸が微妙に絡み合う事で独特なコクが生まれる

2.ブイヨンも一晩寝かせる事で『冷ます』と『温める』が繰り返され、熟成が進む

3.カレー自体が、余熱で加熱する事で、突出したトゲトゲしさが減少し、全体のバランスが取れた奥深い香りと風味になる

と、グリコ公式 のホームページでもその方法が確立されていることから分かるように、『カレーは寝かせる』この知恵袋は日本人に根付いた文化なのであります。

その文化から派生し新たな熟成文化が生まれてきました

熟成肉なる物の襲来



ある時を境に、巷では『熟成肉』というワードが飛び交うようになりました

期限を辿れば、アメリカの肉を柔らかくする理論『ドライエイジングビーフ』という手法が始まりと言われています

ドライエイジング…チルド(0度〜1度)の冷蔵庫内で肉に風を循環させる事で乾燥熟成させる方法。歯ごたえのあるアンガスビーフなどを柔らかく香ばしい赤身肉に変身させるテクニック



じつは日本にも古来からの伝統技術として『枯らし熟成』なるものが存在していました

枯らし技法…一定温度と湿度を保った冷蔵庫に4週間ほど入れ、吊るす。そのことで程よく水分が抜け、旨味が増す香りが豊かになるという日本古来の熟成方法



枯らし熟成はコストと時間がかかったのと、真空パックや圧力鍋などの進化により廃れていくことになります

手早く簡単な方法が好まれていた時代なんですねぇ

熟成というワード



そもそもこの『枯らし熟成』はあくまで肉屋さんの香りづけに使われていたりと『熟成』というワードではなく、あくまで『技術』でした

『熟成』という言葉は、近年作られたもので、じつは確実な定義付けというものは未わだ存在しないというのだから驚きです

熟成業界は古来の文化や、世界の技法を取り入れ、今まさに進化を遂げて行っている最中なのであります

熟成魚というリバイバルブーム



もともと日本古来の技術、枯らし技術は魚にも適応されていて高級和食料理店などで職人の技として味わう事ができました

しかし昨今の『熟成ブーム』により、この熟成魚が一般大衆のテーブルにも出てくる時代となってくるのであります

しかしこれは職人の技術があっての代物。熟成と腐敗は紙一重とも言え、確かな知識がなければ、ただ腐りかけの食材を食べているに他なりません

熟成を改めて分かりやすく解説



具体的な理論で言えば、『酵素の働きによるタンパク質の分解。それに伴ううまみ成分の増加』ということになるのですが

これまたサッパリ分かりませんよね。

そこで私がめちゃくちゃ分かりやすく解説しましょう!

まず、生きている生き物は呼吸をしていますね?人間も含め生き物は、酸素を利用してエネルギーを作り出しています

私はまずこの文章を理解するのに少し時間がかかりました。ざっくり酸素を利用してエネルギーを作ると言われても『あ、そうだったの?』位にしか思いません

し!か!し!これがしっかり理解できていないと熟成は理解できないと言っても過言ではありません

では、もう少しだけ掘り下げてみましょう!

酸素を取り入れる理由



人間や動物は、酸素を取り入れます

そもそも何故酸素を取り入れるのでしょう?その答えは、炭水化物を燃焼するために必要なんで

そして、炭水化物を燃焼させることで二酸化炭素と水になり、その過程で熱が発生します

この熱により体温を保ったり、呼吸したり、身体を動かしたりしているのです

要するに、食物が燃料となり、呼吸で取り入れた酸素により燃焼する。これを『酸化』と呼ぶわけです

いやー、世の中知らないことだらけですね。私だけでしょうか、この基本的なシステムを理解できてなかったのは

酸素が取り入れられなくなったら



酸素の重要性が分かったところで、一歩進んでみましょう。

では、酸素が取り入れられなくなった(死後)はどうなっていくのでしょうか?

それは体内の細胞内に残った成分から消化自己消化)が始まります。よく筋トレマニアが鍛えていく過程で栄養素が追いつかず筋肉がエネルギーとして消化されてしまうという話を聞いた事がありませんか?

それこそが自己消化。自分の体に残っている成分から消化が始まります

それにより、筋肉を動かしている成分が分解され死後硬直が始まります

そして、先ほど学んだように炭水化物を分解する副産物として『』を生み出していた行為が成立しなくなり、身体は冷たくなっていくのです

イノシン酸の登場



さて、なんだか医学的な話になってきましたが、もう少しで熟成のメカニズムが分かりますのでお待ちを

筋肉を動かす成分が分解され始め、死後硬直が始まる頃、分解される過程で『イノシン酸』という成分が発生します

こいつが旨味成分になるのです

このイノシン酸がマックスの状態ほど旨味が強いと言え、それこそが皆さんの食べている『熟成肉・熟成魚』なわけです

絶妙な境界線



なんとなく仕組みが分かりましたか?

要するに、イノシン酸が出てくるまでを『熟成』といい、それ以降を『腐敗』 と言うんですねぇ

しかしこんな成分のやりとりみたいなものを、どうやって判断しているのでしょうか

それには、圧倒的な職人の経験値が必要になってくる領域で、いかに魚や肉の鮮度を見極めることが出来るかがキーポイントになってくるわけです

熟成のピークを判断することは至難の技。

これを知ってしまうと、適当なお店で熟成物を頼む事が怖くなってしまいますね

そう、これこそが『熟成』のメカニズムなのであります!

まとめ



いかがだったでしょうか?

簡単に熟成といっても、長年の経験と豊富な知識により出されている生命のメカニズムを利用した職人のこだわりを感じる事ができます

皆さんも今日、人体の不思議と熟成の歴史を知り、また一つ熟成肉・熟成魚に興味を持たれたのでは無いでしょうか

調べていて自分自身が1番勉強になり感動しました

是非また一緒に学んでいきましょう!

では、また!

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一年に一度、児童養護施設の子供たちに向け 「サンタクロースプロジェクト」として集まった資金でクリスマスプレゼントを購入し届けています。2020年には他プロジェクトの収益を集め一般財団法人を立ち上げ予定。スマホ一台から社会・地域貢献を目指しています

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